任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用-中餐热菜菜单.docx

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1、任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用:中餐热菜菜单 摘 要：中餐热菜制作课程是烹饪专业的核心课程，它以烹饪理论为指导基础，侧重于操作技术和培育应用实力，在培育个人全面的独立操作技术时，也强调团队协作效果。在本课程教学过程中，运用任务导向教学法，比传统的教学方法能更大激发学生的学习热忱，强化个人全面的专业学问;并能相识到在日常的厨房工作中团队协作的重要性;引导其养成主动学习的习惯。关键词：中餐热菜；任务导向；专业技能中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1012-7661（2022）10-041-01中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料

2、，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最终经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采纳任务导向教学法教学模式，除了可以让学生娴熟驾驭以上技术外，最大的好处在于学生完成每个详细的任务过程中，培育学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的实力；培育学生完成仿照制作菜学习肴阶段后，能形成个人的汲取新学问并进行肯定的创新的实力；培育学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。以下是任务导向教学法模式的应用的一个实例：任务设计：以六人小组形式， 综合运用平日的专业学习学问并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）水鱼炖鸡汤、白切西洋鸭、蒜茸

3、蒸扇贝、香煎鱿鱼筒、蚝油炒牛肉、花生焖猪脚、上汤大白菜教学目标:学生能运用平日所学的烹饪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题培育和提高学生的团队协作精神。任务分解：根据热菜的一般制作流程，即“原料的选择（包括选购） 原材料初步加工 初步成熟 临灶烹制调味成菜”的流程，把教学任务分解成四大任务。一、“原料的选择（包括选购）”教学任务：重点是让学生依据菜谱的特点，开出原料的选购单并进行选购。要开出精确的选购单，学生必需知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、选购回来的原料的出料率、原

4、料的市场供应状况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必需主动地去学习、了解，才能完成任务。二、“原材料初步加工”任务：原材料选购回来后，要立刻进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料选购前就应当驾驭，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责打算料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的打算等。如何进行分工才能达

5、到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。在学生完成任务后，老师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟识这些岗位的工作，并能很快达到工作要求。三、在本节任任中，学生要先了解经初步加工后的原料的飞水或拉油的要求：水鱼的飞水除了要除去血污外，还要除掉过多的腥臊味；蚝油牛肉用来垫底的蔬菜飞水不能超过九成熟；西洋鸭只放在开水中烫一下，除去表面的血污即可，鲜鱿鱼先飞水至九成熟，用生抽上色，沥干水份后再放五成热油中拉油上色，猪脚是飞水好呢还是拉油好呢？花生要不要飞水等等。在这个

6、任务阶段中，要把以上的要求以提示的形式列出，让学生知道学习的重点。四、“临灶烹制调味成菜”任务:临灶烹调，是菜肴制作任务的最终也是最重要的任务，它的学习重点包括完成菜谱菜肴制作的烹调方法、调味技术、火候技术、勾芡技术等。主要由锅头、上杂（蒸岗）、冷菜等岗位完成，同时打荷岗位要协作。在制作过程中，作为学生，制作水平确定有肯定偏差，老师在此过程中要提出留意的细微环节，赐予刚好的指导；出现偏差时，重点要让学生学会如何解决问题，订正制作过程中一些不应出现的错误。菜肴制作完成后，老师要要确定学生在完成任务过程中所用的方法、所表现出来工作看法和协作精神、达到了教学目标中的哪些内容的要求等。同时要让学生把在

7、完成此任务过程中遇到的问题时实行的解决方法的优缺点、制作过程中存在的问题、在以后的学习或工作过程中怎样去驾驭更难的技术等方面问题进行探讨和总结，使学生在有限的学习时间内，快速提高个人技术和自主学习的实力。教学实践证明，在中式热菜制作课程教学中，引入任务导向教学法，通过科学合理的课程内容设计，在教学中营造了良好的课堂氛围，激发了学生自主学习的热忱，快速提高学生解决问题的实力和个人专业技能，有效培育和提高了学生的团队协作精神，这对烹饪专业人才的培育有重要的意义。 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页