“明责”与“致用”.docx

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1、“明责”与“致用” 改革的重要课题。食品质量与平安关系到公众身体健康和生命平安，关系国家的经济增长，关系社会的稳定和谐。目前食品化学物的产生及其与食源性疾病的关系等问题在各个国家都引起高度重视，这些问题的产生在肯定程度上都与食品化学有关1。 食品化学课程是食品类、卫生类专业学生的专业必修基础课，主要讲解并描述食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学改变以及食品成分的结构、性质和改变对食品质量和加工性能的影响等。对于一个食品科学与工程专业的本科生来说，只有驾驭食品化学基本而特别的理论学问和试验操作技能，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事探讨、开发

2、、生产和管理方面的工作。 在食品化学教学中我们相识到，要实现教学目标、取得良好的教学效果，就要把“学以明责”和“学以致用”的教化观念贯穿于“教”与“学”的实践过程，一切围绕学生的需求和认知特点动身，既要发挥老师的主导作用，更要发挥出学生学习的主观能动性，让学生时刻有责随意识和挑战危机。 1 课堂教学要突出培育目标，强调“学以明责” 1.1 突出专业要求，强调“学以明责” 食品化学是食品科学与工程、食品质量与平安专业重要的专业基础课，作为食品科学的一个重要部分，与无机化学、有机化学、生物化学、植物学、动物学、微生物学和毒理学等学科有亲密的联系，并为食品新资源的利用、食品新产品的开发、食品新工艺与

3、新技术的应用、食品品质的改善及食品平安性的保证供应理论依据2。随着社会文明的进步、生活条件的改善，食品质量与平安已成为人口素养和健康发展水平的确定性因素之一3。 高等院校的食品专业学生除了驾驭食品加工工艺专业学问外，还应当驾驭食品加工过程与食品成分的化学反应机理的关系。采纳以人为本的教学观念，提高学生学习爱好，坚决食品专业学习的信念。近年来食品平安事务频繁发生，对食品专业人才提出了更高的要求，食品专业学生不仅要做到“君子博学而日参省乎己，则知明而行无过矣”，还必需要以自己的高技能和高素养，不断推动科技创新，为今后从事生产或监管“放心食品、良心食品”夯实基础学问。 1.2 紧扣培育目标，实施精品

4、教学 课堂教学选用江南高校王璋教授等主编的食品化学为主要教材，O.R.Fennema等主编的原版教材Food Chemistry做为参考教材。除教材外，教学者还细致研读了江南高校食品化学的教学课件，并在江南高校旁听了本科生和探讨生的食品化学课堂教学。同时在教学理念和内容上不拘泥于书本，强调独树一帜，突出专业特色，做到取舍有度，轻重结合。本课程应当紧紧围绕食品化学与食品养分和食品平安的关系，紧跟学科发展趋向和前沿探讨工作，强调食品化学在食品加工和食品养分与毒理等方面的重要指导作用，并与生产与科研实际应用实例相结合，引导学生自主思索和创新思维，让学生知道学有所用。新型教学模式变更了过去学生被动地接

5、受理论学问和基本技能，理论和实践脱节的现状，极大地调动了学生学习的主动性和主动性4，不但开阔学生眼界而且极大地提高了学生求知爱好，增加了学习效果，培育深厚学习爱好和良好的学风。 如有关水分的介绍，重点是阐明水含量与食品质构的关系、水分活度与食品贮藏保鲜的关系；冰晶形态对食品品质的影响，不同脱水方式对食品品质的影响。在糖在糖类部分应重点阐述功能性低聚糖、活性多糖及美拉德反应产物的探讨现状和生理活性等内容，适当补充变性淀粉、黄原胶、果胶等多糖在食品工业中的重要应用等，淡化与有机化学和生物化学重叠的糖的分类、单糖结构及理化性质等内容。在蛋白质和酶部分重点学习蛋白质在食品中的功能性质，如蛋白质的凝胶性

6、、乳化性和起泡性，常见动植物蛋白在各类食品中的应用；增加介绍一些在食品工业中有重要应用价值的酶，如转谷氨酰胺酶对蛋白质的交联作用，辣根过氧化酶对果胶等的交联作用、木瓜蛋白酶等对果汁的澄清作用。不宜重复生物化学中氨基酸的分类，蛋白质的结构、性质等内容。在脂类部分，学习油脂加工过程中各种成分的产生以及这些成分对食品品质的影响，并增加油-水的界面性质；结合蛋白质的内容，介绍部分乳状体系的构建、机理和在食品中的实例，如O/W体系的乳饮料，W/O体系的沙拉酱等。在维生素及矿物质部分主要强调加工过程对自然维生素的爱护，以及对自然色素的提取和合理。在风味部分增加了对自然香料成分的提取和生物合成的学问，并介绍

7、现代食品工艺中对风味成分的包埋和缓释技术。 2 统筹支配教学方式，学以致用 2.1 精彩互动的理论课堂 “知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，任何课程的学习，激发学生的爱好很重要。而食品化学的许多反应过程和现象在日常生活中都有所体现，因此，结合生活实际进行互动式教学开展食品产品“专家模拟鉴定会”，收到了更好的教学效果。例如，在学过有关蛋白质的学问后，为了驾驭蛋白质的不同特点，支配一次实践活动，运用动物蛋白和植物蛋白进行凝胶性质的对比，同时采纳不同的凝固剂，视察不同蛋白、不同胶凝条件下形成的凝胶的色泽、硬度、弹性等特征的差异。全班同学分为三方：一方代表动物蛋白产品；一方代表植物蛋白产品；第三方

8、代表食品专家，前两方同学分别选出代表来评述自己产品的生产原理、优缺点，最终由第三方同学检测并评定两大类产品的特点。读书讲究“三到”，即心到，眼到，口到，通过动手实践和现场辩论使学生们同时做到这“三到”，加深对课堂学问的理解，充分培育他们的学习爱好，从而达到主动学习的目的。再如，美拉德反应是食品化学中最重要的化学反应之一，但其反应过程特别困难，甚至其反应的最终产物到目前也没有完全确定，只从原理上进行讲解很是晦涩。所以讲解此部分内容时，老师请学生们品尝不同褐变程度的糕点，并现场演展示含有蛋白和碳水化合物的饮料在加热后由乳白色转变成褐色的过程，让同学们对美拉德反应带给食品风味正反两面的影响有了更深刻

9、的相识。 2.2 内容丰富的综合试验 学习活动中最大的喜悦莫过于看到活动的成果，试验课就是学生获得学问，驾驭学习成果的重要途径。 除个别基础试验外，食品化学全部采纳综合试验的形式，要求学生对所学学问融会贯穿，对各种试验现象敏捷处理。主要进行的食品化学综合试验有“大豆的光辉历程、海藻多糖的提取和应用”。以“大豆的光辉历程”的试验为例，每小组3人，每组1公斤大豆种子，要求两周内完成试验，并交出试验报告；试验技能涉及离心、分光光度法、冷冻干燥、电泳、质构分析、均质等方法。该试验主要内容如所示。 本试验中，学生除了要将蛋白提取、蛋白含量测定、蛋白SDS-PAGE电泳、油脂氧化值等常规试验连串起来外，还

10、要动手制作豆腐类的大豆蛋白凝胶，并对凝胶进行持水性、质构、口感等方面的评定。同学们爱好盎然，有的还在蛋白中添加菜汁、胡萝卜汁等含自然色素的辅料，制作出彩色豆腐；有的在蛋白中添加牛奶、小麦蛋白等其他蛋白，比较产品在感官和质构上的变更。最终，同学们交出了数据全面和颇有感受的试验报告，有的同学甚至产生了毕业后自己创业从事豆制品加工的想法。 除综合性大试验外，还建议学生自主设计一到两个创意小试验，试验宗旨是学以致用，利用所学食品化学原理设计新型功能食品，或检测和说明食品现象。学生对此类自主设计试验爱好深厚，构思奇妙多样，如利用变性淀粉制造低脂食品，利用乳状体系将脂溶性色素匀称分散到食品配料中。 总之，

11、通过综合试验和自主试验，使食品化学的学习成为了一个主动、开心的过程，增加了学生科学严谨的思维、团结合作的作风，和吃苦耐劳的精神，形成良好的学风。 3 结语 食品专业人才的培育大业任重而道远，食品化学的教学探究永无止尽。食品专业的师生们都要做到“博观而约取，厚积而薄发”，在教与学的过程中，坚持贯彻“学以明责、学以致用”的学习宗旨，在教学实践中不断总结阅历和更新教化理念，主动探究符合教化规律的教化模式，为开创中国食品科学的新将来而奠定基础。 参考文献 1卢剑，孙勇，耿宁，等.我国食品平安问题及监管模式建立探讨J.食品科学，2022，31：319-323. 2王璋，许时婴.食品化学M.北京：中国轻工业出版社，2022. 3陈文霞.中国食品平安状况分析与治理对策之我见J.食品平安导刊，2022，10：73. 4杨丽敏.“食品应用化学”教学改革探讨与实践J.教化与职业，2022：129-131. 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页