《食品安全与质量控制》课程教学优化简说.docx

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1、食品安全与质量控制课程教学优化简说 摘要：食品平安与质量限制是食品生物技术专业的重要核心课程之一。本文从该课程在专业课程中的地位以及与其他专业核心课程之间的相互关系与特点动身，结合近年来我国食品平安的现状，对教学内容、教学方法、教材建设及考核手段等方面的教学内容进行了优化与更新并提出了改革的设想。 关键词：食品平安与质量限制；课程教学；优化；更新 中图分类号：G732 文献标识码：A 文章编号：1673-573708-0022-02 食品平安与质量限制是我校食品生物技术专业的一门重要的专业核心课。使食品平安与质量限制课程的教学适合时代发展的须要，提高教学效果，让学生刚好扎实地驾驭最新的食品质量

2、管理理论学问和食品平安限制技术，培育合格的从事食品质量管理和平安限制的适用型人才，成为本课程教学的根本任务。近年来，我国在食品平安上的问题日益突出，与此同时，国家在食品平安方面的管理力度也渐渐加强。笔者拟从高职高专的教化特点动身，针对我国食品平安管理的现状，依据多年的教学体会，对食品平安与质量限制课程的教学内容、教学方法、教材建设和考核手段等方面进行有针对性的探讨。 食品平安与质量限制课程在专业课程体系中的重要地位 食品平安与质量限制是实现专业人才培育目标的重要核心课程之一 我院食品生物技术专业以食品平安与质量检测为专业方向，以“为食品及其相关行业企业培育能够从事食品生产、检验、管理、销售等工

3、作的高素养的技术应用型人才”为培育目标。为了达到培育目标的要求，在专业人才培育方案中，食品平安与质量限制被作为本专业的一门重要的专业核心课程。课程内容是为专业培育目标服务的，因此，在课程内容设置上，紧紧围绕专业培育目标，并留意结合我国食品平安的现状，设置了食品质量管理概论、食品质量管理工具、食品质量法规、食品质量标准、ISO9000质量管理体系、食品良好操作规范、食品卫生标准操作程序、食品平安限制HACCP系统、食品平安管理体系、食品质量检验等相关内容。 食品平安与质量限制课程与其他专业课程的关系 食品生物技术专业的专业课涉及食品化学、食品微生物、食品养分、食品加工、食品分析与检验、食品保藏和

4、食品包装等。食品平安与质量限制课程与其他专业课程如食品加工技术、食品分析技术、食品保藏技术等专业核心课程之间相互依存、相互渗透，有着非常亲密的关系。食品加工技术课程讲授各类食品的生产加工工艺，即将原料和辅料通过肯定的加工工艺转变成具有肯定色香味和特定质构的可食用的食品的过程。食品平安与质量限制是食品在加工过程中保证食品平安与卫生的重要手段，食品平安与质量限制中的食品良好操作规范、食品卫生标准操作程序、食品平安限制HACCP系统等均是在食品加工过程中为保证食品平安须要严格遵守的操作规范，只有严格根据这些操作规范进行生产加工，才能生产出符合产品平安卫生标准的食品。食品分析是保证食品平安与卫生的重要

5、手段，在食品生产过程中，要根据食品生产操作规范对原材料、半成品和成品进行分析检测。食品分析技术课程讲授食品的感官指标、理化指标及卫生指标的分析方法，课程内容侧重于分析方法。食品平安与质量限制课程中的“食品质量管理工具”讲授的是如何对产品的大量检测数据采纳统计学等手段进行统计分析，如何用统计分析结果判定出现质量问题的主要因素是什么、生产是否处于受控状态等等。此外，本课程中的“食品质量检验”部分讲授如何制定食品质量检验安排、如何对整批产品进行抽样等等。食品分析技术课程与食品平安与质量限制课程二者相互依靠、相互补充，共同完成食品分析的全部过程。其他课程如食品微生物学、食品保藏技术、食品包装等都与食品

6、平安有重要的联系。 食品平安与质量限制课程培育学生职业道德的两个重要体现 食品平安与质量限制课程可使学生了解我国食品平安现状与存在的主要问题 食品质量与平安干脆关系到人民群众的身体健康和生命平安，同时也从多方面影响国民经济的健康发展与社会稳定。近年来，食品平安事务时有发生，如瘦肉精、吊白块、苏丹红、三聚氰胺、染色馒头、塑化剂等等。在教学过程中，我院课程组从网络、报纸等媒体上收集了大量关于食品平安事务的相关报道，然后对这些素材进行分类、整合、分析，制成多媒体课件，从食品平安的角度对这些事务进行剖析，使学生相识到引起食品平安的因素有哪些、国家相关部门实行了哪些治理措施、出台了哪些法律法规等，从中充

7、分相识到食品平安的重要性与战略地位。 食品平安与质量限制课程可引导学生树立科学正确的食品平安观念 由于近年来食品平安事务频发，人们对于食品普遍存在着不信任和恐惊心理，认为现在没有什么食品是平安的。因此，我们在教学过程中引导学生深化理解食品平安的内涵，特殊是对有关食品平安方面的一些说法要有科学正确的相识。如食品添加剂的问题，现在许多人闻“食品添加剂”而色变。针对如何正确看待食品添加剂的问题，我们在教学过程中主要从两个方面对学生加以引导。一方面，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。中国工程院院士、中国疾病限制中心探讨员陈君石说：“没有食

8、品添加剂就没有现代化的食品加工业。食品添加剂是现代食品工业的灵魂。”食品添加剂满意了现代人对食品的需求，其作用不容忽视。与其他全部国家一样，中国对食品添加剂的运用有严格的规定。另一方面，食品添加剂的违规违法运用是我国食品平安问题的主要缘由之一。同时，还通过实际案例引导学生正确、客观、科学地看待有关食品平安的一些问题。 食品平安与质量限制课程教学内容的优化与更新 由于我国近年来在食品平安管理上的力度明显加强，国家相关部门每年都颁布大量的相关政策、法律法规及食品平安信息等。因此，在教学中应随时关注国家在这方面的动态，只要媒体上公布了与食品平安相关的政策、标准或相关信息，就要刚好地补充到教学内容中。

9、 在食品平安国家标准方面教学内容更新 食品质量标准是食品平安与质量限制的一项重要内容。食品质量标准是企业科学管理的基础，是衡量食品卫生平安是否合格的依据，对于保证食品的食用卫生平安具有重要意义。食品企业应严格根据标准组织生产，在食品企业生产的各个环节，都要以标准为依据。依据食品平安法的规定：“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量平安标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品平安国家标准。”因此，从食品平安法诞生以来，我国卫生部公布了很多食品平安国家标准，如68项乳品平安国家标准、58项食品添加剂、真菌毒素限量、预包装食品标签等基础标准。

10、这些都是现行教材中没有的，因此，我们将其纳入了教学内容。 食品添加剂内容的优化与更新 食品添加剂是消费者非常关注的问题，是引发食品平安问题的主要因素之一。卫生部从2022年12月至今发布了5批违法运用食品添加剂的“黑名单”，包括食品中有可能违法添加的非食用物质名单以及食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单。卫生部等七部门于2022年3月11日联合发布公告，自2022年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等食品添加剂。这些都是现行教材中没有的，我们也将其充溢到教学内容中。 建设富有高职特色的食品平安与质量限制教材 国内很多出版社都出版了食品质量管理方面的教材，但这些教材普遍存

11、在两个问题。一是出版时间较早，当年编写的很多内容已经不符合目前的实际，特殊是一些法律法规和标准等，如现行教材中有很多还停留在食品卫生法阶段，ISO9000食品质量管理体系仍是2002版的。二是理论内容过多，缺少案例分析内容，不利于学生对学问的应用和驾驭，特殊是那些法律条文、标准条文等比较晦涩难懂的学问，如不结合实际案例，很难理解驾驭，也很难应用到实际工作中。 为此，我院课程组特地组织编写了一本具有时代特色的专业教材，主要突出了两方面的内容：一是全部采纳我国近年来颁布的新的法律法规、质量标准，如食品平安法、2022版的ISO9000等。二是在阐述理论内容的基础上，大量引用案例分析，包括企业生产质

12、量管理方面的实际案例和实际生活中出现的食品平安案例等，便于学生学习、理解、驾驭及应用所学学问。每一单元的思索题与分析题都是案例分析题及实际分析与应用问题。 行为导向教学法在食品平安与质量限制课程中的应用 行为导向教学法是各种以实力为本的教学方法的统称，是以学生为中心，以培育学生行为实力为目标，在老师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热忱和爱好，使学生自主培育包括专业实力在内的其他行为实力，如社会实力、方法实力的教学方法。老师的角色由过去课堂教学的主要讲授者，变成课堂教学的组织者、引导者、询问者。学生是教学活动中的主体，学习由过去老师讲、学生听的被动行为变为学生主动探究的行为

13、，这样可极大地调动学生学习的自主性和主动性，使学生通过课程学习逐步培育职业实力和解决实际问题的实力。 项目教学法在本课程中的应用 在HACCP学问讲授中，笔者胜利地运用了项目教学法，详细做法如下：基本理论学问讲解。提出任务，让学生分组，随意选择一种自己感爱好的食品，针对其整个加工过程，进行详细的HACCP限制表的编制工作。任务的完成。此过程由组长负责，工作组的成员不仅要自主学习和独立思索，而且要相互沟通沟通，将所学学问运用到危害分析中，确定关键限制点，分析每个关键限制点的关键限值、监控和纠偏措施，最终完成HACCP限制表的编制任务。成果的展示。任务完成之后，由每个工作小组的组长向全班同学讲解自

14、己组设计的HACCP限制表，通过工作组之间的相互提问，进一步修改完善。这样不仅能使学生对学问点有更加深化的学习，而且可提高学生解决问题的实际实力。总结点评。通过点评，对学生的综合实力、创新精神和实践实力等进行综合评价，可使学生获得更大的成就感。 案例教学法在本课程中的应用 在讲授关于我国食品平安现状的内容时，可播放“苏丹红”、“瘦肉精”、“三聚氰胺”等典型食品平安事务的相关视频，在学生了解整个平安事务的基础上，通过探讨，引导学生从更深的层次考虑出现这些平安事务的缘由是什么，怎样才能有效地避开此类平安事务的再次发生，以及这起平安事务给我们带来了怎样的启示等问题。 聘请企业专家举办食品平安与质量管

15、理学问讲座 为了更好地将课程学问与实际相结合，我院课程组邀请了企业相关人员来校进行食品平安与质量限制的专题讲座，如在实际食品生产与质量管理中如何运用QC七大工具进行质量限制方面的专题讲座、食品生产企业质量管理认证的专题讲座等。讲座者将自己在企业中的实际工作经验融入讲座内容中，真实生动，在讲座过程中或讲座后，学生还可以与企业人员面对面地沟通，因此，这些讲座受到学生的普遍欢迎。 改革考试模式，培育学生的分析实力和综合应用实力 考试是教学过程中的一个重要环节，除了具有评定学生学习成果与老师授课质量的基本功能外，更重要的是引导学生懂得学什么、如何学。在本课程中，我们变更了以往侧重基本学问考核的考试模式

16、，重点考核学生对本学科的理解程度以及应用已学过的学问解决问题的实力，即由侧重考核学生的学问接受量变为侧重考核学生的学问接受度和应用实力。 在以往的考试中，都是实行闭卷的形式，这种方式对检测学生对基本学问和基本理论的驾驭程度是必要的，但是不能全面反映学生的自学实力、综合应用学问的实力、工程观点及整体素养等各方面的状况。从2022年起先，我们在考试方式上做了一些尝试，详细做法是削减记忆性考核量，实行开卷考试与课程论文等相结合的考核方式。 开卷考试的考题是一些综合应用方面的问题，在本课程考试中，考试题目以案例分析题为主，即利用所学的食品平安与质量限制学问分析食品生产中的一些现象。考试过程中可以看书，

17、可以查看各种手册或参考技术资料。这种考试方法避开了学生死读书、读死书的缺点，有助于提高学生的自学实力、应用实力以及分析问题、解决问题的实力。 课程论文是另外一种考核形式，从选择论文题目到查阅大量资料，学生会遇到一系列的问题，促使其思索、探讨，可以考查学生综合、分析的实力，对提高学生的专业应用实力、培育综合素养很有好处。这种考核方法受到学生的欢迎，也有利于培育学生的自学实力、创新实力。 随着高新技术在食品生产上的应用及管理理论与方法的不断推陈出新，这门课程的教学内容还需依据不断改变的新形势刚好进行调整，教学方法和手段也须要不断完善。如此才能满意新世纪对高素养食品专业人才的需求。 参考文献： 1于立梅，等.食品质量管理学课程体系建设与教学模式探究J.黑龙江教化，2022. 2张锋，等.食品平安与质量管理课程教学改革初探J.中外教化探讨，2022. 3房观桃.依法行政视野下的食品平安问题初探J.南方论刊，2022. 作者简介： 王大红，男，硕士，武汉职业技术学院生物工程系讲师，探讨方向为食品加工和食品分析。 第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页