幼儿园食堂卫生管理制度03881.docx

《幼儿园食堂卫生管理制度03881.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《幼儿园食堂卫生管理制度03881.docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、幼儿园食堂卫生管理制度03881 幼儿园食堂卫生管理制度 一、食堂从业人员健康管理、卫生学问培训制度 每年组织从业人员进行卫生学问培训和健康检查。 新参与或临时参与的工作人员，必需持有健康合格证并经卫生知 识培训后方可上岗工作。 严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好 动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应马上 调离。 培育从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。 建立从业人员健康检查、卫生学问培训、健康状况台帐。 二、原料选购索证制度 通过正规渠道选购食品及原料，原则上定点选购。 所选购的食品及原料必需符合国家有关食品卫生标准，并向供货 商索取

2、食品及原料的卫生质量保证书。 肉类原料必需索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜 度。 水产类原料必需是簇新的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接 的水产品。 果蔬类原料必需是簇新、风味正常、无病虫害、无农药污染、无 腐烂、并对所选购的蔬菜运用“残留农药速测卡”检验并记录。 选购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证 及检验合格证明。 选购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许 可证。 选购食品用消蠹剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生 许可证及卫生部颁发的食品批件；选购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行 政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。 有专人负责

3、食品验收，并做好食品验收记录。 三、食品运输卫生制度 运用活洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定 期活洗消蠹。 食品运输车辆必需食品专用，并定期活洗消蠹，保持活洁，防尘、 防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。 装卸时食品不得干脆落地，不得踩踏食品及用手干脆接触干脆入 口的食品。 四、食品库房管理制度 食品库房专人管理。 食品入库前必需进行验收、索证、登记、并做好台帐。 凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不 洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有蠹有害物品和杂 物。 食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库 要保持活洁

4、、十燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明 进货日期，做到先进先出。 贮存库有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应贮存 在一18C以下，同一库内不得贮存相互影响风味的原料。 冷藏库应刚好除霜, 定期消蠹。 五、粗加工及切配卫生制度 粗加工必需在粗加工问进行；切配必需专用或专室。加 工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不行食部分。 食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池活洗，水池上要标有“蔬 菜活洗池”、“肉禽制品活洗池”、“水产品活洗池”标记。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后活洗，保持活洁。 荤、蔬食品盛器

5、应分开运用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器， 且有明显标记。 冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡活洗十净。 活洗后的食品应保持活洁，盛放活洗后原料的容器不能着地堆放 易腐食品刚好冷臧 冰箱专人管理，定期化霜消蠹，保持活洁。常常检查食品质量， 半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在活洁的容器内， 不得干脆接触冰箱，每天检查。 六、烹调加工卫生制度 烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于73C,防止里生外熟, 尤其应留意易引起食物中蠹的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2

6、小时存放的食 品，应放在高于60C或低于10C的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放， 并应与食品原料或半成品分开放置。 若有少量剩饭菜应废弃。须要冷藏的熟制品，必需凉透后放入熟 食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次运用剩饭菜前，必需 彻底加热，不行掺入新的熟食品中。 烧煮、出菜流程合理，无交义污染。生熟菜分层或分台放置。生 熟食品容器有明显标记，不得混用，用后活洗消蠹，定位保洁存放。 盛装调料的容器要保持活洁卫生，定期活洗消蠹，无油垢。调料 内无异物。 不得用炒菜的勺子尝味。 七、面点制作卫生管理制度 面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并留意保质 期。 制作蛋糕时，鸡蛋

7、应在粗加工问去壳后方能进入面点制作房加工。 面点制作时，工作人员戴口罩并将手活洗、消蠹。 成品储存留意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。 面点制作后刚好活洁，保持制作房及用具的活洁和卫生。 八、餐饮具活洗消蠹制度 活刷餐饮具应在专设问内。 餐饮具运用前必需洗净、消蠹，消蠹后的餐饮具应贮存在专用保 洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消蠹和未消蠹的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具保洁柜上有明显的标记。 餐饮具采纳煮沸或蒸汽消蠹。煮沸消蠹温度必需达到101C，消蠹 时间应在1分钟以上。蒸汽消蠹温度达95C以上，时间不少于15分钟。 不宜运用热气消蠹的餐饮具可用化学药物消蠹。消蠹前应洗刷十 净，有效氯配制浓

8、度为4.5 %?5.5 %的施康消蠹液，稀释101音后浸泡20分钟, 再用活水冲净。 九、环境卫生制度 加工场所内外环境整齐，加工场地活洁无积水，下水道通畅，无 垃圾积存，无异味、无蝇、无嶂螂。各加工专问均有专用污物箱，刚好 加盖，随时活除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉 斑、无油垢。排油烟罩不滴油。 每次加工完毕，必需对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容 器、公共用具等进行彻底洗刷、消蠹。食品容器、公共用具定位存放。加工 场所每周五彻底活扫一次。 防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽 生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。 为防止有蠹物质污染食品，必

9、需由经过培训的专业人员负责有蠹 化学物质的保管和运用，并应贮存在 远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。 每周对各岗位包十区卫生进行检查，并做好记录。 十、食品留样记录 严格执行留样操作规程。 留样食品放入专用留样冷藏柜。 对当餐供应的全部菜肴，必需做好留样，每份留样不少于101克, 置于消蠹有盖的容器内，在摄氏0?6C条件下保留48小时，并做好记录。 不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页