水果罐头加工过程中的微生物危害研究-食品加工过程的微生物监控程序.docx

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1、水果罐头加工过程中的微生物危害研究|食品加工过程的微生物监控程序 摘要：HACCP管理体系在我国的食品企业中得到了很好的应用，但在实际生产过程中，HACCP体系认证下的很多水果罐头生产企业对微生物危害并没有全面的相识，没有实行有效的限制措施防止危害的发生，以致出现胖罐造成经济损失。本文应用微生物检验和空罐检检方法，对水果罐头加工过程中微生物危害进行分析和探讨。关键词：HACCP体系 微生物危害 分析 限制水果罐头的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，属于酸性食品和高酸性食品，通常有以下种类微生物引起腐败变质，如表1所示。1、无明显密封不良存在微生物腐败的可能缘由及限制措施1）大部分水果

2、罐头企业空罐检漏的方式是加压或减压检漏、解剖二重卷边、检测焊缝，对于有微生物腐败的罐头，微孔简单被污染物或铁锈堵住，不简单检测出漏点，因此要留意清洗空罐、细致对封口、接缝处、易开盖、铆钉等重点部位的检测，避开误判。2）冷却水受污染。罐头杀菌结束，罐内有压力，罐两端外鼓，冷却时形成真空，罐两端内凹，这就使得二重卷边的结构起了微小的改变，出现瞬间密封不严，而此时密封胶仍处于半流体状态，没有完全固定，罐内真空可使少量的冷却水吸入。冷却结束后密封胶很快固定下来，罐头的密封性复原，检测完全正常。此过程中的瞬间漏罐是生产中不行避开的，假如冷却水受污染，罐头胀罐不行避开。但是通过HACCP认证的企业，一般也

3、会把该处设为关键限制点，关键限值是出水口的余氯不小于0.5104g/L。这里要留意的是除了出水口的余氯，还应关注冷却池进水口和出水口的位置，加氯的方法是否能保证池内每个角落的余氯都不低于0.5 104g/L，氯和水的接触时间是否能满意要求，要用微生物方法验证冷却水的平安性。3）罐头杀菌后在机槭设备上速度很快运动、工人野蛮操作，罐头接缝处会出现微小的变形，引起瞬间漏罐。试验室结果表明，此时假如四周环境有腐败菌存在，就可能进入罐内，规格越大的罐头由于重量大，就越简单出现瞬间漏罐现象。因此生产设备及其四周环境的卫生条件非常重要，必需对全部的实罐操作设备、轨道、传送带、提升机等定期彻底清洗消毒。2、无

4、明显杀菌不足存在微生物腐败的可能缘由及限制措施通过HACCP认证的企业，一般都做了热渗透测试，都有规范的热力杀菌规程，也会对影响杀菌规程的关键因子做好限制，也定期做杀菌锅的热分布。这种状况下，还存在微生物腐败的，就是前面的基础工作没有做好，比如产品中初始含菌量超标等，造成杀菌规程失效。简单忽视的环节包括以下几方面。2.1原料的清洗和消毒。因为后面还有许多工序，第一道工序限制微生物的重要性往往被忽视。橘子罐头从原料到封口有多道工序，中间经过酸和碱的处理，但是在橘子罐头中也检测出橘青霉；葡萄罐头也有多道工序，在葡萄罐头中检测出曲霉菌；说明原料中的微生物即使经过多道工序，依旧会进入罐头中。因此原料的

5、清洗消毒不行忽视，特殊是对腐烂果的选择，对限制微生物有重要的作用。2.2均衡生产。整个生产过程必需实行均衡生产，勿使半成品产生积压，水果罐头大多在燥热天气生产，半成品的积压极简单造成微生物的繁殖，导致初期腐败。在危害分析时都知道这是必需要限制好的，但是在实际的管理中往往因为工人、设备等问题产生半成品积压，因此要做好足够的前期工作，比如设备维护保养、人员培训等，才能做到均衡生产。运用低温连续杀菌锅还得留意在不均衡生产状况下，加热锅内的热水要刚好补充，否则杀菌时间会有1 min2 min的差距，并留意补充点的水温不能低于杀菌规定温度。2.3 合理的工艺流程。随着生产阅历的积累和设备的不断改进，各个

6、企业的水果罐头工艺流程也会做相应的调整，调整时必需考虑流程要顺畅，半成品不能积累，不能增加微生物滋生的机会，应尽可能的在每个环节限制微生物的扩散。比如谢海锋等通过对糖水葡萄罐头（去皮去籽）组织软化现象和少量糊化的缘由进行探讨分析，提出了合理的生产工艺流程，把清洗消毒与剪枝选果进行交换，使霉烂果在清洗消毒前去除，防止真菌扩散，解决了在传统工艺下无法彻底杀灭耐热性真菌的问题。2.4环境卫生。环境卫生、工作人员、工器具等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。对于环境卫生的限制，一般列入SSOP的内容中，企业会去执行，但是往往不够彻底，并且对SSOP的有效性的评价不足。有几个方面简单被忽视。2.4.1 针对

7、不同的对象采纳合理的消毒方法和频率对黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量做简洁的测定，见表2。表2 黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量对于食品接触面，因其上面的微生物繁殖较快，就应常常清洗，刚好消毒；对于有杆菌存在的糖水，必需加强糖水管道的清洗消毒，因为热糖水残留的杆菌往往是耐热的。有些企业假如有回用糖水的，更应当重视回用管道和回用池的清洗消毒。2.4.2空气流通问题。耐热的霉菌比如丝衣霉是水果罐头工业一个麻烦的问题，增加杀菌强度不是解决问题的好方法，而且会造成产品质量下降，防止霉菌存在最有效的方法在于水果原料的处理、生产设备的防霉和加工车间空气的卫生。车间空气流通问题应

8、当在车间设计的时候定位，不过许多厂家在设计的时候没有做好，以致车间换气不畅通，天花板滴水长霉，为了解决问题最终选择车间整改。整改时必需要考虑通风良好不能产生其他问题，比如将冷凝水吹入产品、吹动灰尘及其它污染物进入产品、风力过猛工人不适应等。2.5 水质。罐头生产用水必需符合饮用水的卫生标准，水质出现问题导致罐头微生物腐败对企业来说很致命，这方面的教训也许多，甚至运用自来水都曾经出过质量问题。对于运用自供水源的罐头厂，对水质的限制更应加倍当心，车间有运用循环用水的应严格限制其微生物指标。对于通过HACCP认证的企业，水的处理程序一般不会有问题，关键是在监控过程，比如余氯测定、微生物指标测定、定期

9、的水质全项目分析，肯定要严格执行，保证措施有效。3、结论在HACCP安排制定和实施过程中，要对前提方案的有效性予以评价。从上面的分析可知，产生冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等这些问题缘由在于HACCP体系中的前提方案未能有效实施。有效限制微生物危害的HACCP管理体系，必需全面彻底分析微生物危害，并且有足够的限制这些危害的措施；通常这些措施会体现在前提方案（比如GMP、SSOP等）中，这些前提方案对限制微生物危害起着重要的作用，是HACCP体系有效运行的保证。参考文献：1车建美，郑雪芳，林抗美，刘波. 保鲜功能微生物对不同鲜切水果保鲜效果的探讨J. 福建农业学报，2022，(2).2梁燕. 微生物和水果源的多酚氧化酶固定化合成茶黄素探讨D. : 浙江高校，2022.3谭伟. 二氧化氯（ClO_2）对水果表面微生物的限制D. : 山东农业高校，2022.4方钧权. L74法检验番茄酱、黄桃、杨梅、桔子等水果罐头中的微生物J. 食品工业科技，11017，(2). 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页